草芽鸡丝
[主料辅料]
草芽…………1500 克
上汤……………10 克
鸡脯肉………150 克
味精……………2 克
鸡蛋清…………1 只
胡椒面…………2 克
精盐……………12 克
熟猪油………1000 克
蚕豆水粉………10 克 [烹制方法]
1.草芽洗净，掐成 1 厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。
2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐 4 克、蚕豆水粉 10 克拌捏均匀上浆。
3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油 1oo0 克（实耗油 140 克），待油烧到
两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，
将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。
4.炒锅内留油 30 克，下入草芽、鸡丝、精盐 8 克、味精、胡椒面拌炒几
下，用蚕豆水粉 10 克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油 30 克即成。
[工艺关键]
1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。
2.上浆后的原料静置 20 分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。
[风味特点]
1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，
长约 20 厘米，直径 2 至 3 厘米，需贮存在水中。2.此菜色洁白，少有汁，草
芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。
