二十五 磨豆腐

“二十五，磨豆腐”。我国传统民俗之一，就是在腊月二十五这天磨豆腐，寓意过年讨个好彩头，“兜福”，也有着“头富、都富”的美好寓意。

豆腐由来

豆腐是我国的重要食材之一，据历史记载，豆腐为西汉淮南王刘安所发明，宋朝诗人朱熹在《豆腐》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”还有人说，豆腐是中国的第五大发明，一粒粒黄豆经过各种巧妙的工序，尤其是经过卤水点豆腐的神奇变化，最后变的白嫩如玉，细腻可口。这种食材的加工方式，在很多外国人眼里，都是十分神奇的存在。

让我们来了解一下豆腐怎么做成的

传统豆腐生产的基本工艺流程：

原料大豆——清理——浸泡——磨浆——煮浆——过滤——凝固——成型——成品豆腐

豆腐的“富”

豆腐风味独特、品种多样、营养丰富，五代时人称豆腐为“小宰羊”，意思是可以与羊肉相媲美的美食。作为“兜福”的豆腐，营养价值那是相当了得：

丰富优质蛋白质

大豆中含有丰富的优质蛋白质，经过加工，大豆中的优质蛋白质、钙、铁、锌等无机盐的消化吸收率大大被提高。因此，豆腐又被称为“植物肉”。

含有异黄酮

大豆中异黄酮可降低心血管疾病的发病风险，显著改善更年期女性腰椎、髋部、股骨颈骨密度。

降低干豆中嘌呤物质含量

豆腐在制作过程中，挤去“黄浆水”的制作环节降低了干豆中嘌呤物质含量，所以对于尿酸偏高的人群、痛风患者可以适量食用豆腐。

不同种类的豆腐也满足了众人不同的口味需求。

北豆腐又称卤水豆腐，也叫老豆腐，通常是用卤水作为凝固剂。北豆腐口感坚韧、紧实，南豆腐软嫩、细腻，还有将北豆腐冷冻而成的冻豆腐孔隙多、弹性好、营养丰富、味道鲜美，在涮羊肉、做炖菜时那可谓一绝……

因为卤水的主要成分有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、氯化钠等，所以北豆腐的矿物质、微量元素含量较高。（详见表1）

南豆腐俗称“嫩豆腐”，也叫“石膏豆腐”；色泽洁白，口感非常的嫩滑。因其含水量比较多，所以弹性较差，易碎。南豆腐常以石膏作为凝固剂，主要成分为硫酸钙。相对而言，北豆腐的营养价值高于南豆腐。（详见表1）

表1 不同种类豆腐的营养成分比较（每100g）

因豆腐的各种卓越表现，《中国居民膳食指南（2022）》建议：一般人群每天吃15g~25g大豆或豆制品，以补充优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、有益的植物化合物。

豆腐的“后半生”

无论是南北豆腐，还是冻豆腐，经过不同的菜品搭配和烹调，豆腐拥有了百变的“后半生”，很多人对这些豆制品也是爱不释“口”。

当然，并不是所有“豆腐”都是豆制品，如“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”“鱼豆腐”等，虽然名为“豆腐”，但却和豆制品毫无关系，都不能算真正的“豆腐”。